غذاهای بوشهری متنوع و مقوی هستند/ خوردنی‌هایی متناسب با اقلیم

خبرگزاری مهر، گروه استان‌ها، عصمت اسماعیلی؛ مردم دریا دل استان بوشهر، آئین‌ها و سنت‌های ویژه ای خود را دارند که هر کدام از این آئین‌ها از گذشتگان دور، نسل به نسل آمده و جزئی از خاطره جمعی مردمان این دیار هستند. غذاهای این استان نیز ویژه و در بسیاری موارد، خاص منطقه گرم و معتدل این استان و متناسب با شرایط زندگی و آب هوا آن است. استان بوشهر یکی از استان‌های گردشگر پذیر در کشور محسوب می‌شود که دارای جاذبه‌های فراوان از سواحل زیبا، روستاهای گردشگری و بازارهای تجاری است و هرساله گردشگران و مسافران از اقصی نقاط کشور به این استان بخصوص بنادر شمالی گناوه و دیلم سفر می‌کنند. در کنار این جاذبه‌ها، غذاهای محلی و سنتی این استان نیز از مهمترین جاذبه‌های آن است و می‌توان گفت که همه غذاهایی که در این استان تهیه و پخت می‌شوند در طبع محلی اهالی خونگرم و مهمان نواز این استان ریشه دارد. گردشگران و مسافران با سفر به این استان، طعم این غذاها و خوراکی‌های لذیذ را چشیده و تجربه‌ی شیرینی از سفر خود به یادگار می‌گذارند. از جمله برترین غذاهای بوشهری می‌توان به قلیه ماهی، قلیه میگو، قیمه بوشهری، شکر پلو، رنگینک، یتیمک بوشهری، دمی لخ لاخ، نان قراپیچ، حلوای انگشت پیچ و نان گرده، نان تیری اشاره کرد از جمله برترین غذاهای بوشهری می‌توان به قلیه ماهی، قلیه میگو، قیمه بوشهری، شکر پلو، رنگینک، یتیمک بوشهری، دمی لخ لاخ، نان قراپیچ، حلوای انگشت پیچ و نان گرده، نان تیری و بسیاری از غذاهای دیگر اشاره کرد. در ماه مبارک رمضان نیز مردم این دیار بعد از ساعت‌ها روزه داری در روزهای گرم و طولانی، گرد هم می آیند و پای سفره افطار با نوای ملکوتی اذان و دل‌هایی که رئوف تر شده است برای هم دعای خیر کرده و با دانه‌ای خرما یا رنگینک یا حلوای بوشهری. روزه خود را می‌گشایند. بیشتر غذاهای مردم این دیار به دلیل مجاورت با خلیج فارس از محصولات دریایی تهیه می‌شود و میگو و ماهی سهم زیادی در خوراک مردم این استان دارد یا به نوعی غذاهای آنها به این محصولات و خواص آنها مربوط و وابسته است. علاوه بر آن استان بوشهر سرزمین نخلستان‌های سرسبز است و بخش قابل توجهی از خرمای کشور در این استان تولید می‌شود و همین موضوع باعث شده تا مردم این استان غذاها و دسرهای متنوعی از خرما و محصولات آن تهیه کنند. مردم دیار دریا و نخل نسل اندر نسل این غذاها را بر سفره خود نشانده‌اند و از برکت و خواص این مواد غذایی بهره برده‌اند و مهمانان خود را با این خوشمزه‌ترین غذاها پذیرایی و اکرام کرده‌اند. انواع غذاهای مردم این استان نسل اندر نسل منتقل شده است و امروزه با وجود تنوع غذاهای آماده و فست فودها اما این غذاها همچنان جایگاه اصلی را در بین غذاهای مصرفی مردم دارد. در ادامه نگاهی گذرا داریم به غذاهایی که بیشترین طرفدار را در بین مردم این استان دارند. لخ لخ ماهی (دم پخت ماهی) از غذاهای که در بسیاری از نقاط استان بوشهر پخت می‌شود دمپخت ماهی یا در اصطلاح محلی لخ لاخ است که بیشتر با ماهی‌های خلیج فارس مثل هامور، سنگسر، سبیتی و سرخو تهیه می‌کنند. ماهی، برنج، سیر، پیاز، کره یا روغن، شوید (گاهی گشنیز و شنبلیله) و ادویه‌جات مواد استفاده شده در تهیه‌ی این غذای خوشمزه هستند. قلیه ماهی قلیه ماهی مشهورترین و پرطرفدارترین غذای مردم استان بوشهر است که بهترین نوع ماهی برای پخت این غذا سنگسر، هامور، شیر و سرخو از ماهی‌های مشهور این منطقه است. محتویات اصلی این غذا شامل ماهی، سبزی قلیه (گشنیز و شنبلیله)، تمر هندی، پیاز، ادویه‌جات (نمک، زردچوبه و فلفل) و آرد گندم می‌شود و مانند اغلب غذاهای بوشهری، این غذا باید تندی زیادی داشته باشد. این غذا را در کنار للک، رشته پلو، یا شکر پلو، پلوی ساده یا زعفرانی استفاده می‌کنند. قلیه میگو یکی از غذاهای سنتی و بسیار خوشمزه در استان بوشهر قلیه میگو است که البته در استان‌های جنوبی دیگر مانند خوزستان و هرمزگان نیز طبخ می‌شود ولی طرز تهیه آن در هرکدام از این استان‌ها با دیگری کمی تفاوت دارد. مواد تشکیل‌دهنده‌ی این غذای لذیذ سبزی ماهی (گشنیز، شنبلیله)، میگو، سیر، پیاز، تمر هندی، آرد، روغن و ادویه ماهی است. این غذا نیز مانند اکثر غذاهای جنوب با طعم تند است، و با پلو یا گمنه (للک) سرو می‌شود. قیمه بوشهری قیمه بوشهری با قیمه‌های معمولی تفاوت زیادی دارد و تفاوت آن به له کردن گوشت آن مربوط می‌شود و مزه‌ی آن هم تا حدودی با سایر قیمه ها فرق می‌کند. برای تهیه‌ی این قیمه، گوشت را با گوشت‌کوب له می‌کنند، به‌طوری که بعد از پخت غذا، اگر قاشق را درون آن بزنید، باید کش بیاید. لپه، پیاز، گوشت قرمز، رب گوجه‌فرنگی، سیب‌زمینی، دارچین، زردچوبه، پودر لیمو عمانی، زعفران و نمک مواد اولیه‌ی این غذا را تشکیل می‌دهند. در بوشهر این غذا را اغلب همراه با شکر پلو که یکی دیگر از غذاهای سنتی استان است، مصرف می‌کنند. یتیمک بوشهری یتیمک بوشهری یکی از غذاهای محلی استان بوشهر که گیاهی و بدون گوشت است و با یتیمچه که در برخی از نقاط ایران به روش‌های مختلفی طبخ می‌شود، تفاوت دارد. مواد تشکیل‌دهنده‌ی اصلی یتیمک شامل بادمجان، لوبیا چشم‌بلبلی، پیاز و تمر هندی می‌شود و از نظر تغذیه‌ای جز دسته غذاهای سالم و رژیمی به حساب می‌آید. یکی دیگر از موادی که در بوشهر و جنوب کشور جزئی از فرهنگ غذایی به شمار می‌رود، تمر هندی است که از مواد اصلی یتیمک را تشکیل و به‌همراه بادمجان طعمی بسیار لذیذ به آن می‌دهد و بدون شک این ترکیب یکی از طعم‌های لذیذ خوراک های جنوبی است. این غذا نیز مانند اغلب غذاهای جنوبی تند است. ته انداز ماهی یک غذای پلویی لذیذ جنوبی است که در برخی از استان‌های جنوبی و بخصوص بوشهر تهیه و طبخ می‌شود. ته‌انداز غذایی شبیه ته‌چین است اما با این تفاوت که مواد مخلوط پلو صرفاً زیر برنج قرار نمی‌گیرد و می‌تواند لابلای برنج استفاده شود. مواد تشکیل دهنده اصلی این غذا ماهی، سیر، گشنیز، شنبلیله، پیاز، تمر هندی، برنج، شوید، پودر لیمو عمانی، ادویه است. ماهی شکم پر علاوه بر ماهی حمام از ماهایی مانند سنگسر و حلوای سیاه نیز استفاده می‌شود، شنبلیله و ادویه‌جاتی مانند ادویه کاری به‌همراه تمر هندی و سیر در تهیه این غذا بهره می‌برند. برای تهیه آن ترکیبی از شنبلیله، تمر هندی، سیر، پیاز، کشمش، زرشک به‌همراه ادویه‌جات لازم آماده و درون شکم ماهی می‌ریزند و سپس شکم ماهی را می‌بندند و سرخ می‌کنند. در گذشته با استفاده از رشته‌های نازکی از برگ درخت خرما (پیش نخل) شکم ماهی را بسته و سپس سرخ می‌کردند این ماهی با پلو یا رشته پلو مصرف می‌شود. میگو سوخاری و میگو پلو میگو پلو یکی دیگر از غذاهایی سنتی و محلی و مورد علاقه مردم استان بوشهر بخصوص در سواحل است. در این غذا میگو همراه با سبزیجات و ادویه‌جات مورد نیاز سرخ می‌شود و لابه‌لای برنج قرار می‌گیرد غذای دیگر نیز میگوی سوخاری است که دارای ارزش غذایی بسیار زیادی است و برای تهیه آن میگو به موادی همچون تخم‌مرغ، آرد سوخاری، جوش شیرین، زعفران و نمک آغشته می‌شود و سپس در روغن سرخ می‌شود. مجبوس مجبوس یا مکبوس از غذاهایی که ریشه عربی دارد و از مخلوط پلو با ادویه‌های مختلف به همراه مرغ درست می‌شود. این غذا از محبوبیت بسیار زیادی در جنوب استان بوشهر برخوردار است. برای پختن مجبوس از موادی همچون برنج، مرغ، پیاز، گوجه فرنگی و ادویه‌جات مختلف استفاده می‌شود. مُی شور (ماهی شور) پخت ماهی شور از غذاهای سنتی این منطقه است که بیشتر در سواحل پخته می‌شود، در زمان‌های قدیم که تکنولوژی، یخچال و فریزر نبوده، راه‌هایی برای نگهداری مواد غذایی وجود داشته که یکی از آن‌ها این بوده که یا ماهی را خشک می‌کردند و یا در نمک می‌خواباندند، به همین دلیل به آن ماهی (مُی)، نمک (شور) گفته می‌شود در نمک خواباندن ماهی روشی مانند کنسروسازی است که اگر وسایل منجمد کردن ماهی را نداریم می‌توانیم آن را در نمک بخوابانیم، این روش به لحاظ اقتصادی مقرون به صرفه است چرا که ارزان بوده و مواد شیمیایی نگهدارنده نیز در آن به کار نرفته است. این نوع غذا خیلی قدیمی است و تهیه ماهی شور نشان دهنده فرهنگ ساحل نشینان برای استفاده از انواع ماهی هاست. این ماهی به دلیل اینکه شور است و در نمک خوابانده شده باید حدود پنج تا شش ساعت در آب بماند و مرتب آب آن را عوض کنید تا شوری آن گرفته شود. گمنه (للک) گمنه یا للک (بلغور ریز دانه گندم) یکی از غذاهای محلی استان بوشهر از محسوب می‌شود و اغلب به جای پلو استفاده شده و همراه خورش یا قلیه جنوبی می‌خوردند و مواد اولیه‌ی آن شامل للک یا گمنه، پیاز و روغن است. دال عدس بوشهری دال عدس از غذاهای مردم این خطه از کشور است که با استفاده از عدس قرمز تهیه می‌شود که این نوع عدس در فرهنگ غذایی مردم جنوب ایران جایگاه ویژه‌ای دارد. مصرف این غذا به‌همراه ترشی و سبزی خوردن لذت زیادی به‌همراه دارد. عدس قرمز، سیر، پیاز، سیب زمینی، رب گوجه فرنگی، روغن، نمک، فلفل و زردچوبه، تمر هندی مواد مورد استفاده در این غذاست. حَشو (دوپیازه ماهی و کشمش با سبزیجات خورشی)، دوقوس ماهی، شله گندمی (سوپ گندم و ماهی)،ماهی تنوری، شیرین پلو، کبه از دیگر غذاهای نقاط مختلف این استان است. حلواها و دسرها حلواها و دسرها نیز در استان بوشهر بسیار متنوع است. کماچ،، رنگینک، نشا و حلوای انگشت پیچ، حلوای خرمایی، حلوای سرد بندو، لگیمات از جمله شیرینی‌ها و حلواهای استان بوشهراست که از محبوبیت خاص نه تنها در میان اهالی این استان بلکه سراسر کشور برخوردار هستند. رنگینک یکی از خوشمزه‌ترین دسرها و شیرینی‌های جنوبی که با خرما تهیه و با توجه به سلیقه افراد در انواع مختلفی آماده می‌شود، و در ایام ماه مبارک رمضان و سایر ماه‌های سال طرفداران زیادی دارد رنگینک است. این حلوا با استفاده از خرما، آرد، روغن، دارچین، گردو تهیه می‌شود و ابتدا هسته خرماها را جدا و مغز گردو را داخل خرما قرار می‌دهند سپس خرما را در ظرف چیده و آرد و روغن تفت داده را روی آنها می‌ریزند و با دارچین تزئین می‌کنند. حلوای خرمایی بوشهری حلوای خرما یکی از حلواهای خوشمزه و مقوی است و مخلوط خرما، آرد و روغن است. این خوردنی مقوی گزینه بسیار خوبی برای افطار است. حلوای انگشت پیچ حلوای انگشت پیچ یکی از شیرینی‌های سنتی و مشهور بوشهر است که در مراسم‌های مذهبی، عزاداری‌ها استفاده می‌شود این حلوا یکی از شیرینی‌های ثابت سفره‌های افطار در بوشهر است که در تهیه آن از آرد، شکر، روغن، گلاب، آب و زعفران استفاده می‌شود، تفاوت این حلوا با حلواهای معمولی این است که در طبخ آن شعله کم است و حلوا در نهایت کشدار می‌شود. لگیمات لگیمات یکی از مشهورترین و پرطرفدارترین شیرینی‌های سنتی استان بوشهر است که در جنوب استان بوشهر علاقمندان بسیار زیادی دارد و به وفور تهیه می‌شود, از نظر ظاهری شباهت زیادی به شیرینی بامیه دارد. این شیرینی چون از شیره خرما درست می‌شود در واقع یک نوع شیرینی سالم است و به‌ویژه برای بچه‌ها مفید و پرکالری، پر انرژی و خون‌ساز و همچنین بسیار خوشمزه و خوش خوراک است. آرد گندم، آب، شیره خرما، نشاسته، مایه خمیر، تخم مرغ، روغن مایع از مواد تشکیل دهنده آن هستند. حلوای مسقطی یکی از شیرینی‌های جنوبی به خصوص بوشهر مسقطی می‌باشد مواد اولیه این حلوا نشاسته، آب، گلاب، هل و زعفران، شکر، کره و مغز پسته است. حلوای سَردَ بُندو حلوایی بسیار مقوی که از خرما، کره (معمولاً محلی) و للک (بلغور گندم) و دوغ تهیه می‌شود. ابتدا کره را بر روی حرارت آب کرده و سپس گمنه (للک) را به آن می‌افزایند تا با حرارت کم سرخ شود سپس دوغ را به آن اضافه کرد هم می زنم تا نرم و یک دست شود خرما را از هسته جدا کرده و با آرد بوداده مخلوط می‌کنند و سپس خرما و آرد را به للک و کره اضافه می‌کند وبا آن مخلوط می‌کنند و روی حرارت کم ورز می‌دهند تا با هم مخلوط شود. مقداری از مخلوط للک و کره را نیز در کنار این حلوا سرو می‌کنند. نشا نشا نوعی دسر است که مردم استان بوشهری در ماه مبارک رمضان و هنگام افطار آماده می‌کنند. برای تهیه‌ی این دسر خاص و خوشمزه از نشاسته، شکر، آب، گلاب و زعفران استفاده می‌کنند. برای تهیه دسر نشا ابتدا نشاسته را درون آب سرد حل کرده سپس ظرف را روی حرارت گاز قرار دهید و شکر و آب و زعفران را به نشاسته اضافه می‌کنند و مایه دسر را به آرامی و به صورت مداوم هم بزنید تا غلیظ شود سپس گلاب را به مایه دسر می‌افزایند و بعد از گذشت ۳ تا ۴ دقیقه ظرف حاوی دسر را از روی حرارت گاز برداشته و دسر نشا را درون ظروف مناسب برای سرو می‌ریزند. نان‌ها نان در سفره مردم این دیار همواره نشانه برکت خداوند و از قداست و جایگاه خاصی برخوردار بوده و است. نان‌ها نیز در استان بوشهر مانند سایر غذاها متنوع و هرکدام ویژگی و طعم خاص خود را دارند. نان محلی پخت شده در این استان مقوی و سازگار با شرایط آب و هوایی استان بوده و دارای کمترین دور ریز و قابل نگهداری طولانی مدت است گرده نان سنتی (گرده بوشهری) یکی از محصولات محلی این استان است که بر سر سفره افطار هم استفاده می‌شود. نان گرده محلی از خوراکی‌های محبوب در ماه رمضان است که در تهیه آن از خرما استفاده می‌شود، مهارت پخت این نان که جزو نان‌های محلی استان بوشهر است و بیشتر در تنور گِلی طبخ می‌شود، در فهرست ملی میراث فرهنگی ناملموس به ثبت رسیده است. این نان با آرد گندم، آب، خرما و کنجد پخته می‌شود و به دلیل ترکیباتی که دارد هم تنها و هم به همراه غذاهای ساده مثل نیمرو، شیر و پنیر خورده می‌شود. کماچ از خوشمزه‌ترین نان‌های در استان بوشهر که بیشتر برای افطار ماه مبارک رمضان استفاده می‌شود. ترکیبات این نان در استان بوشهر با سایر مناطق کشور تفاوت دارد و شامل آرد، شکر، تخم مرغ، مایه خمیر، روغن و آب است. در گذشته‌ای نزدیک، کماچ بومی بوشهر یکی از بهترین غذاهایی و در کنار گرده مشهور بوشهر بود که معمولاً یک طرف سفره افطار روزه داران بوشهری قرار داشت اما به مرور زمان این نان آهسته آهسته در حال دور شدن از سفره‌های مردم استان بوشهر است. نان بل بل نان محلی در برخی از مناطق استان بوشهراست که در استان خوزستان نیز پخت می‌شود. این نان محلی از آرد گندم و خرما، آب وبا انواع مختلفی پخته می‌شود و طعم این نان‌ها بر حسب سبزی‌های وسط آن فرق می‌کند ساده، پیازی، تره‌ای، جیکه ای.. سبزی‌های معطر کوهی را وسط دو خمیر پهن شده این نان گذاشته و آن را روی تابه می پزند. نان شیرین و نان زرد این نان‌ها بیشتر در عید فطر یا اعیاد دیگر پخته پخت می‌شود. نون شیرین ترکیبی از آرد گندم، شکر، زنجبیل است که خمیر می‌کنند و پس از پهن کردن نان‌ها آنها را در تنور می پزند. ویژگی این نان شیرین و سفید و نازک بودن آن است که بیشتر در اعیاد درست می‌شود. مواد تشکیل دهنده نان زرد زنجبیل - سیاه دانه - خسرو دار - زردچوبه - شیره خرما - نمک - آرد است که بعد از پهن کردن آن با ابزاری به نام تیر روی صفحه تخته‌ای به نام خون آن را روی تابه می پزند و سپس تا می‌زنند. ماندگاری این نون ها نیز تقریباً زیاد است و مردم به عنوان شیرینی عید هم از آن استفاده می‌کنند. نان تابه‌ای: نان نازکی که با ابزاری به نام تیر روی صفحه تخته‌ای به نام خون پهن می‌کنند سپس آن را روی تابه می‌پزند. نوع این نان نازک و خشک تا ماه‌ها قابل نگهداری است. روی تابه نان نرم و کوچک‌تری به نام مشتک نیز تهیه می‌شود که بیشتر برای صبحانه صرف می‌شود. انوان نان‌های دیگری به نام، قراپیچ، پا درازک، تیر مال نیز تهیه می‌شود.‏ تنوع غذایی، نان و حلواها در استان بوشهر بسیار زیاد و از شمال تا جنوب آن گسترده است و غذاهای طبخ شده از لذیذترین غذاهایی که در کشور شناخته شده است. بسیاری از غذاهای معروف این استان در فهرست آثار ملی میراث فرهنگی ناملموس به ثبت رسیده‌است. این غذاهای سنتی و محلی که دارای ارزش تاریخی، فرهنگی، تغذیه‌ای و درمانی هستند می‌توانند نقش مهمی در حوزه گردشگری و توسعه آن و معرفی استان و حتی کشور ایفا می‌کنند و می‌توان از آن به عنوان ظرفیتی مهم در تنوع بخشی به جاذبه‌های گردشگری بهره برد.